COMMENT FAIRE DES FROMAGES VÉGÉTAUX : LE B.A.-BA

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Aujourd’hui encore, avec l’Atelier Végétal, je vous entraîne dans un fabuleux monde…

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Fromages de cajou - Antigone XXI

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Les produits laitiers, on l’a vu, c’est has been ! Souffrance animale, danger pour la santé, impact écologique… Bref, pas besoin d’en rajouter, on le sait : mieux vaut s’en passer. Je vous avais montré la semaine dernière comment le lait et la crème fraîche de cajou pouvaient parfaitement remplacer leurs équivalents laitiers, et bien maintenant, c’est au tour des fromages.

A votre avis, pourquoi les végétariens ont autant de difficultés à devenir végétalien ?…

Je vous le donne dans le mille, c’est la faute aux fromages !

Plus jeune, je mangeais du fromage à chaque repas. Le plat principal était, déjeuner comme dîner, invariablement suivi du fameux plateau de fromages : cinq ou six bêtes au choix, variant du bleu le plus corsé au reblochon le plus crémeux. Bref, le fromage, c’était une étape obligée de mes journées culinaires et plus il y en avait, mieux c’était. Aujourd’hui et depuis plusieurs années, voir un fromage ne me met pas dans des états seconds. Au mieux, il me laisse indifférente, au pire, son odeur me repousse et ses moisissures me dégoûtent. Bref, le fromage, ce n’est plus pour moi… mais comment ai-je fait pour me libérer ?

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Fromages de cajou - Antigone XXI

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Pourquoi est-il difficile d’arrêter le fromage ?

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Si cela peut rassurer les végétariens en transition, ce n’est pas tant de leur faute s’ils ne parviennent à se passer de fromage… mais celle du fromage lui-même ! C’est ce que les Dr. Lisle et Goldhamer appellent le ‘Pleasure Trap’ / Piège du Plaisir.

En effet, le fromage ferait partie des aliments les plus addictifs qui soient. Quand on parle d’addiction, on pense souvent à la cocaïne, l’alcool ou encore le tabac… Et pourtant, les drogues les plus répandues ne sont pas celles que l’on croit : viande, chocolat, sucre et fromage sont celles auxquelles nous sommes le plus dépendant au quotidien, et si nous sommes aveugles à ce caractère addictif, c’est parce que nous en mangeons tout le temps : l’addiction est en permanence satisfaite.

Mettons que vous vous leviez au beau milieu de la nuit, stressé, vous n’arrivez pas à dormir, vous n’avez qu’une idée fixe : manger. Et pas n’importe quoi : vous avez souvent des cravings pour des bâtons de carotte la nuit ? De la salade verte ? Non plus ?.. Des endives, peut-être ? Toujours pas ?.. Très bien, et si je dis : chocolat ou fromage ? Vous savez, un bon fromage bien fondu, coulant, crémeux, sur des pâtes encore fumantes… Ok, vous voyez que, s’il est difficile d’être accro à la mâche ou au brocoli, on peut l’être sans hésiter à la crème glacée au coulis triple chocolat ou à une pizza géante aux quatre fromages.

Ceci n’est pas étonnant. Selon le Comité américain des Médecins pour une Médecine Responsable (PCRM), le fromage est addictif, au même titre que le tabac ou l’héroïne. En 1981, une étude menée par les Wellcome Research Laboratories a découvert que le lait contiendrait de la morphine. Plus précisément, il contient de la caséine, une protéine qui se divise durant la digestion et génère des opiacées (un type de substance contenu dans l’opium ou ayant un effet similaire), les casomorphines. Selon le PCRM, l’une d’entre elles posséderait un dixième du pouvoir analgésique de la morphine. Remis dans son contexte, cela se comprend : ces substances, contenues dans le lait maternel, ont un effet relaxant et réconfortant pour le nourrisson, et pour conséquence l’attachement du bébé à la tétée.

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Fromages de cajou - Antigone XXI

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A forte dose, comme c’est le cas pour le fromage (un verre de lait contient 6 g. de caséine, soit 3 à 5 fois plus pour le fromage), ces substances ont un effet d’addiction bien supérieur. Il n’est donc pas étonnant que l’on ait du mal à se passer de fromage ! La dépendance n’est pas seulement psychologique ou culturelle, mais physiologique. Le PCRM cite même des tests au naloxone, un médicament bloquant les effets de la morphine et utilisé pour le sevrage des drogues dures, au cours desquels les participants traités perdent leur envie de fromage.

D’ailleurs, le fromage contiendrait également une substance chimique similaire aux amphétaminesla phényléthylamine, un stimulant physique et psychique qui donne l’illusion de supprimer la fatigue. La consommation d’amphétamines est ponctuée de ‘descentes’ qui induisent un état de découragement ou de dépression. Notons que cette substance est également contenue dans la viande…

Un remède ?..

Se sevrer ! On dit souvent que, pour devenir végétarien ou végétalien, il faut y aller progressivement… Il y a de la prudence là-dedans, mais replaçons les choses dans leur contexte : si un alcoolique ou un toxicomane se rend en centre de désintoxication, va-t-on lui conseiller d’y aller ‘modérément’ et de ‘boire moins’ ? Non, on le privera totalement de ces substances, ce qui engendrera alors un état de manque temporaire, mais permettra à terme à l’organisme de perdre toute dépendance physiologique. Pour l’alcool, il suffit de 7 jours ; pour la nicotine, entre 15 et 21 jours. Et pour le fromage ? Au minimum 3 semaines selon le PCRM ! Donc, le mieux, c’est d’arrêter assez vite et ne pas craquer pendant ce temps…

Moi, je crois que le mieux pour s’en passer sans trop souffrir, c’est de se lancer très vite dans les fromages végétaux ! 

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 Fromages de cajou - Antigone XXI

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Je vous avais déjà présenté un petit fromage vite fait bien fait, ma ricotta végétale, à base de lait de soja, et c’est au tour maintenant des fromages de cajou ! Vous allez, voir, comme pour mes recettes de laits et crèmes, c’est ultra facile.

Mon but ici est de vous apprendre à faire vos propres fromages de cajou (ou d’autres oléagineux) : je vous propose donc 4 manières de les préparer, avec une infinité de variantes possibles à chaque fois, toujours pour 100 g. de noix. Il y en a pour tous les goûts !

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Fromage frais de cajou

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Pour un fromage de 125 g.

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Ingrédients  :

  • 100 g. de noix de cajou nature (non grillées et salées)
  • 2 à 3 CàS d’eau
  • 1 belle pincée de sel
  • le jus d’un (petit) 1/2 citron
  • accompagnement au choix : herbes (thym, romarin, aneth, basilic, ciboulette…) graines (fenouil, coriandre, pavot, poivre…), fruits & légumes séchés (tomates, raisins, figues, ail, oignon…)

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Préparation : 

    1. 2 à 8 h à l’avance, mettez à tremper vos noix dans un bol d’eau.
    2. A l’aide d’une passoire, rincez-les bien en les passant sous l’eau du robinet. Egouttez-les.
    3. Ajoutez l’eau, le sel et le jus de citron et mixez jusqu’à obtention d’une crème homogène.
    4. Ajoutez ensuite vos accompagnements, mélangez bien et servez.

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Vous obtenez ici un fromage frais à tartiner qui se conserve 4-5 jours au réfrigérateur (ou plus…). C’est la base de la base : libre à vous ensuite de lui donner une texture différente, en l’essorant à l’aide d’une étamine (comme ici), ou bien en suivant les indications que je vais vous présenter maintenant.

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Fromages de cajou - Antigone XXI

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Deuxième recette : deuxième manière de préparer un fromage de cajou.

Ici, deux variantes combinées = texture plus ferme + goût plus fort. 

Pour obtenir une texture plus ferme, c’est simple : il faut ajouter un peu d’agar-agar. Comme toujours, l’agar-agar se dilue dans une petite quantité d’eau que l’on fera bouillir une minute environ. On mixe d’abord les noix et puis, au dernier moment, on ajoute cette eau agarisée. Un petit coup de mixeur et zouuu, on met au frais et c’est prêt !

Pour un goût plus fort, proche de celui de certains fromages animaux, on se tourne vers les trucs et astuces de la cuisine vg : levure maltée + miso + citron + ail + oignon. Vous n’y croyez pas ? Je vous assure, c’est bluffant !

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Fromage corsé de cajou

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Pour  un fromage de 125 g.

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Ingrédients  :

  • 100 g. de noix de cajou
  • 4 CàS d’eau
  • 1/2 càc d’agar-agar en poudre
  • le jus d’un peu moins qu’un 1/2 citron
  • 1 càc de miso brun (non pasteurisé)
  • 2 càc bombées de levure maltée
  • 1/2 càc de poudre d’oignon (ou 1/4 d’oignon)*
  • 1/2 càc d’ail en poudre*
  • 1 CàS d’huile d’olive

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* Pour une saveur similaire à celle d’un fromage animal, la poudre d’oignon et la poudre d’ail fonctionnent bien mieux que l’oignon ou l’ail frais, surtout pour la poudre d’ail – ne me demandez pas pourquoi !

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Préparation : 

    1. 2 à 8 h à l’avance, mettez à tremper vos noix dans un bol d’eau.
    2. A l’aide d’une passoire, rincez-les bien en les passant sous l’eau du robinet. Egouttez-les.
    3. Placez tous les ingrédients hormis l’eau et l’agar-agar dans le bol de votre mixeur. Mixez de sorte à obtenir un mélange homogène.
    4. Dans une petite casserole, mélangez l’eau et l’agar-agar. Portez à ébullition pendant 1 min en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois.
    5. Versez dans le reste de la préparation. Mixez de nouveau et versez ensuite dans un récipient préalablement huilé (pour un démoulage plus facile).
    6. Placez au frais au moins 1h avant de démouler.

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Vous obtenez ici un fromage ferme au goût corsé qui se conserve de nombreux jours au réfrigérateur, et dont le goût s’affine (ou se renforce !) avec le temps. Vous pouvez le couper facilement au couteau, mais il reste assez tendre pour être facilement tartiné. Pour un résultat plus ferme, ajoutez plus d’agar-agar (attention, pas trop quand même, au risque d’obtenir un bloc de béton…). Vous pouvez aussi vous passer d’agar, pour un fromage à tartiner, comme le précédent, mais au goût prononcé.

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Fromages de cajou - Antigone XXI

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Et maintenant, le fromage fermenté

J’adore faire fermenter mes fromages végétaux : cela leur donne un petit caractère qui, en fonction du temps de fermentation, peut être plus ou moins prononcé… parfois au point d’obtenir une saveur semblable à celle d’un fromage animal très fort (type bleu) ! Enfin, ce n’est pas exactement pareil, et tant mieux (je n’ai jamais aimé le bleu…), mais c’est bon en tout cas ! On retient : 2 à 4h de fermentation pour un fromage doux, et 8 à 12h (voire plus) pour un fromage au goût fort.

Pour la fermentation, rien de plus simple : il faut une température assez chaude, mais pas de panique, il n’est pas obligatoire, comme pour les yaourts, de maintenir une température précise. Il suffit d’un endroit bien chaud et qui ne perde pas trop sa chaleur. J’utilise ma yaourtière, mais vous pouvez également utiliser votre four préchauffé 10 minutes à 100°C et puis éteint. Il vous suffira alors de bien emmitoufler votre récipient de fromage d’un tissu. Une bouteille thermos préalablement ébouillantée fonctionne également parfaitement. Même chose pour un déshydrateur (40°C) ou, tout simplement, la chaleur du soleil ou celle d’un radiateur !

On reprend les mêmes ingrédients que pour le fromage frais, et on y ajoute un ferment : miso, yaourt végétal, ou encore probiotiques… vous avez le choix !

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Fromage fermenté de cajou

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Pour 125 g. de fromage

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Ingrédients  :

  • 100 g. de noix de cajou
  • 2 à 3 CàS d’eau
  • 1 belle pincée de sel
  • le jus d’un 1/2 citron
  • au choix : 1 càc de miso, 1 CàS de yaourt de soja, 1 capsule de probiotiques
  • optionnel : accompagnements au choix*

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* Je mets toujours un peu de levure maltée et de poudre d’ail dans mes fromages fermentés : c’est délicieux !

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Préparation : 

  1. 2 à 8 h à l’avance, mettez à tremper vos noix dans un bol d’eau.
  2. A l’aide d’une passoire, rincez-les bien en les passant sous l’eau du robinet. Egouttez-les.
  3. Mettez l’ensemble des ingrédients dans le bol d’un mixeur et mixez jusqu’à obtention d’une crème homogène.
  4. Versez dans un récipient étanche (pot à confiture…) et placez dans votre ‘fermentateur’ : yaourtière, four, thermos, soleil, radiateur… Laissez fermenter entre 2 et 24h (voire plus !)
  5. Laissez refroidir 1h au frais avant de servir. Pour un fromage plus ferme, égouttez-le avec une étamine.

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Ce fromage, qui se conserve de nombreux au réfrigérateur, vous permet de bénéficier des bienfaits de la lacto-fermentation, à l’action régénérante sur la flore intestinale.

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Fromages de cajou - Antigone XXI

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Et enfin, le meilleur pour la fin… le fromage rôti !

Sans plaisanter, même si les noix de cajou n’entraînent pas une addiction similaire à celle du fromage animal, elles sont pourtant sacrément addictives dans la recette que voilà ! La base est la même que pour un fromage frais, mais on le passe au four et, croyez-moi, ça change tout !

J’ai ajouté ici quelques graines de pavot, mais vous pouvez opter pour l’accompagnement de votre choix.

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Fromage rôti de cajou

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Pour un fromage de 125 g.

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Ingrédients  :

  • 100 g. de noix de cajou
  • 2 à 3 CàS d’eau
  • 1 belle pincée de sel
  • le jus d’un 1/2 citron
  • un peu d’huile d’olive
  • optionnel : accompagnements au choix*

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* J’y mets souvent un peu de levure maltée, de miso et de poudre d’ail.

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Préparation : 

    1. 2 à 8 h à l’avance, mettez à tremper vos noix dans un bol d’eau.
    2. A l’aide d’une passoire, rincez-les bien en les passant sous l’eau du robinet. Egouttez-les.
    3. Mettez tous les ingrédients dans le bol d’un mixeur, hormis l’huile d’olive et mixez jusqu’à obtention d’une crème homogène.
    4. Disposez dans un moule (ici, à tartelette) préalablement huilé. A l’aide d’une spatule ou de vos petits doigts, huilez le dessus du fromage.
    5. Placez dans un four préchauffé à 160-170°C pour 20 minutes. Finissez par 5 minutes au grill pour un résultat bien doré (mais pas cramé). Attendez quelques minutes et démoulez.

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Voici ici un exquis fromage rôti se conserve 4-5 jours au réfrigérateur. C’est le plus ferme de tous les fromages présentés ici et il est juste tellement bon qu’on se demande s’il n’y a tout de même pas un peu de morphine dans la noix de cajou…

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Fromages de cajou - Antigone XXI

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Et voilà, mon petit tour de table des produits ‘laitiers’ de cajou est fini ! J’espère qu’il vous aura intéressé et que vous allez désormais être nombreux à vous lancer dans la confection de fromages végétaux !

Et si vous ne mangez pas de cajou ?

Pas de panique : toutes ces recettes sont valables pour tous les autres oléagineux ! Les noix de cajou donnent vraiment la texture la plus douce et onctueuse, mais leurs copines, les amandes, noix de Grenoble, graines de courge, chanvre ou tournesol… sont plutôt douées, elles aussi ! Les goûts et textures varieront au gré des noix et graines, ainsi que des assortiments et manières de les apprêter… pour le plus grand plaisir de vos papilles !

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554 réflexions sur “COMMENT FAIRE DES FROMAGES VÉGÉTAUX : LE B.A.-BA

  1. Ping : Vous prendrez bien un morceau de vromage ?

  2. Ping : D'accro au fromage à végétalienne | Escapades végétales

  3. Ping : From cheese lover to vegan | Escapades végétales

  4. Ping : Les blogs et recettes Vegan à lire - Swaallow.com - Lifestyle, beauté, déco, DIY, la rochelle

  5. Bonjour, qu’elle belle découverte que d’être tombée sur vos recettes que je vais tester dès que j’aurai acheté les ingrédients nécessaires. Ils accompagneront très bien mes salades de graines germées, Compléter par un jus de fruits ou de légumes crus fait maison. Un vrai festin et un plein de vitalité ! Merci !

  6. Ping : Les astuces pour manger végétalien et sans déchet – For the Mermaids

  7. Très instructif ! Juste une simple question technique : est ce que ces fromages peuvent supporter la cuisson (pour, par exemple, faire des pâtes avec une sauce fromage ou un gratin) de manière satisfaisante ? Merci !

  8. Bonsoir,
    J’ai découvert votre blog, il y a peu de temps, que je trouve superbe, et je suis tombée sur ces fameux fromages végétaux qui m’ont fait de l’oeil. Je fait mes propres laits végétaux au ChuffaMix et donc je me retrouve avec beaucoup d’okara, mais jamais de perte, je les recycle dans les biscuits, gâteaux, granula, farine. Je voulais savoir si selon vous il serait possible d utiliser l’okara pour faire des fromages végétaux .
    Cordialement.
    Sophie.

  9. C’est un veritable plaisir de retrouver des saveurs que je pensais perdues pour toujours… (j’exagère à peine !)Hâte d’être à ce soir pour déguster mes fauxmages accompagnés de mon pain riz-sarasin maison et d’un petit verre de vin ! Ça faisait si longtemps… mille mercis !

  10. Ping : 5 conseils pour arrêter le fromage - Maman Carotte

  11. Ping : Le végétalisme, une alimentation de privation ?

  12. Bonjour ! J’ai envoyé le lien de cette page à ma meilleure amie, qui ne peut pas consommer de produits laitiers et de soya présentement (car elle allaite son bébé qui a plusieurs intolérances). J’ai déjà essayé le fromage frais à tartiner dans le passé et j’avais bien aimé !

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