COMMENT FAIRE DES FROMAGES VÉGÉTAUX : LE B.A.-BA

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Aujourd’hui encore, avec l’Atelier Végétal, je vous entraîne dans un fabuleux monde…

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Fromages de cajou - Antigone XXI

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Les produits laitiers, on l’a vu, c’est has been ! Souffrance animale, danger pour la santé, impact écologique… Bref, pas besoin d’en rajouter, on le sait : mieux vaut s’en passer. Je vous avais montré la semaine dernière comment le lait et la crème fraîche de cajou pouvaient parfaitement remplacer leurs équivalents laitiers, et bien maintenant, c’est au tour des fromages.

A votre avis, pourquoi les végétariens ont autant de difficultés à devenir végétalien ?…

Je vous le donne dans le mille, c’est la faute aux fromages !

Plus jeune, je mangeais du fromage à chaque repas. Le plat principal était, déjeuner comme dîner, invariablement suivi du fameux plateau de fromages : cinq ou six bêtes au choix, variant du bleu le plus corsé au reblochon le plus crémeux. Bref, le fromage, c’était une étape obligée de mes journées culinaires et plus il y en avait, mieux c’était. Aujourd’hui et depuis plusieurs années, voir un fromage ne me met pas dans des états seconds. Au mieux, il me laisse indifférente, au pire, son odeur me repousse et ses moisissures me dégoûtent. Bref, le fromage, ce n’est plus pour moi… mais comment ai-je fait pour me libérer ?

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Fromages de cajou - Antigone XXI

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Pourquoi est-il difficile d’arrêter le fromage ?

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Si cela peut rassurer les végétariens en transition, ce n’est pas tant de leur faute s’ils ne parviennent à se passer de fromage… mais celle du fromage lui-même ! C’est ce que les Dr. Lisle et Goldhamer appellent le ‘Pleasure Trap’ / Piège du Plaisir.

En effet, le fromage ferait partie des aliments les plus addictifs qui soient. Quand on parle d’addiction, on pense souvent à la cocaïne, l’alcool ou encore le tabac… Et pourtant, les drogues les plus répandues ne sont pas celles que l’on croit : viande, chocolat, sucre et fromage sont celles auxquelles nous sommes le plus dépendant au quotidien, et si nous sommes aveugles à ce caractère addictif, c’est parce que nous en mangeons tout le temps : l’addiction est en permanence satisfaite.

Mettons que vous vous leviez au beau milieu de la nuit, stressé, vous n’arrivez pas à dormir, vous n’avez qu’une idée fixe : manger. Et pas n’importe quoi : vous avez souvent des cravings pour des bâtons de carotte la nuit ? De la salade verte ? Non plus ?.. Des endives, peut-être ? Toujours pas ?.. Très bien, et si je dis : chocolat ou fromage ? Vous savez, un bon fromage bien fondu, coulant, crémeux, sur des pâtes encore fumantes… Ok, vous voyez que, s’il est difficile d’être accro à la mâche ou au brocoli, on peut l’être sans hésiter à la crème glacée au coulis triple chocolat ou à une pizza géante aux quatre fromages.

Ceci n’est pas étonnant. Selon le Comité américain des Médecins pour une Médecine Responsable (PCRM), le fromage est addictif, au même titre que le tabac ou l’héroïne. En 1981, une étude menée par les Wellcome Research Laboratories a découvert que le lait contiendrait de la morphine. Plus précisément, il contient de la caséine, une protéine qui se divise durant la digestion et génère des opiacées (un type de substance contenu dans l’opium ou ayant un effet similaire), les casomorphines. Selon le PCRM, l’une d’entre elles posséderait un dixième du pouvoir analgésique de la morphine. Remis dans son contexte, cela se comprend : ces substances, contenues dans le lait maternel, ont un effet relaxant et réconfortant pour le nourrisson, et pour conséquence l’attachement du bébé à la tétée.

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Fromages de cajou - Antigone XXI

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A forte dose, comme c’est le cas pour le fromage (un verre de lait contient 6 g. de caséine, soit 3 à 5 fois plus pour le fromage), ces substances ont un effet d’addiction bien supérieur. Il n’est donc pas étonnant que l’on ait du mal à se passer de fromage ! La dépendance n’est pas seulement psychologique ou culturelle, mais physiologique. Le PCRM cite même des tests au naloxone, un médicament bloquant les effets de la morphine et utilisé pour le sevrage des drogues dures, au cours desquels les participants traités perdent leur envie de fromage.

D’ailleurs, le fromage contiendrait également une substance chimique similaire aux amphétaminesla phényléthylamine, un stimulant physique et psychique qui donne l’illusion de supprimer la fatigue. La consommation d’amphétamines est ponctuée de ‘descentes’ qui induisent un état de découragement ou de dépression. Notons que cette substance est également contenue dans la viande…

Un remède ?..

Se sevrer ! On dit souvent que, pour devenir végétarien ou végétalien, il faut y aller progressivement… Il y a de la prudence là-dedans, mais replaçons les choses dans leur contexte : si un alcoolique ou un toxicomane se rend en centre de désintoxication, va-t-on lui conseiller d’y aller ‘modérément’ et de ‘boire moins’ ? Non, on le privera totalement de ces substances, ce qui engendrera alors un état de manque temporaire, mais permettra à terme à l’organisme de perdre toute dépendance physiologique. Pour l’alcool, il suffit de 7 jours ; pour la nicotine, entre 15 et 21 jours. Et pour le fromage ? Au minimum 3 semaines selon le PCRM ! Donc, le mieux, c’est d’arrêter assez vite et ne pas craquer pendant ce temps…

Moi, je crois que le mieux pour s’en passer sans trop souffrir, c’est de se lancer très vite dans les fromages végétaux ! 

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 Fromages de cajou - Antigone XXI

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Je vous avais déjà présenté un petit fromage vite fait bien fait, ma ricotta végétale, à base de lait de soja, et c’est au tour maintenant des fromages de cajou ! Vous allez, voir, comme pour mes recettes de laits et crèmes, c’est ultra facile.

Mon but ici est de vous apprendre à faire vos propres fromages de cajou (ou d’autres oléagineux) : je vous propose donc 4 manières de les préparer, avec une infinité de variantes possibles à chaque fois, toujours pour 100 g. de noix. Il y en a pour tous les goûts !

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Fromage frais de cajou

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Pour un fromage de 125 g.

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Ingrédients  :

  • 100 g. de noix de cajou nature (non grillées et salées)
  • 2 à 3 CàS d’eau
  • 1 belle pincée de sel
  • le jus d’un (petit) 1/2 citron
  • accompagnement au choix : herbes (thym, romarin, aneth, basilic, ciboulette…) graines (fenouil, coriandre, pavot, poivre…), fruits & légumes séchés (tomates, raisins, figues, ail, oignon…)

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Préparation : 

    1. 2 à 8 h à l’avance, mettez à tremper vos noix dans un bol d’eau.
    2. A l’aide d’une passoire, rincez-les bien en les passant sous l’eau du robinet. Egouttez-les.
    3. Ajoutez l’eau, le sel et le jus de citron et mixez jusqu’à obtention d’une crème homogène.
    4. Ajoutez ensuite vos accompagnements, mélangez bien et servez.

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Vous obtenez ici un fromage frais à tartiner qui se conserve 4-5 jours au réfrigérateur (ou plus…). C’est la base de la base : libre à vous ensuite de lui donner une texture différente, en l’essorant à l’aide d’une étamine (comme ici), ou bien en suivant les indications que je vais vous présenter maintenant.

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Fromages de cajou - Antigone XXI

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Deuxième recette : deuxième manière de préparer un fromage de cajou.

Ici, deux variantes combinées = texture plus ferme + goût plus fort. 

Pour obtenir une texture plus ferme, c’est simple : il faut ajouter un peu d’agar-agar. Comme toujours, l’agar-agar se dilue dans une petite quantité d’eau que l’on fera bouillir une minute environ. On mixe d’abord les noix et puis, au dernier moment, on ajoute cette eau agarisée. Un petit coup de mixeur et zouuu, on met au frais et c’est prêt !

Pour un goût plus fort, proche de celui de certains fromages animaux, on se tourne vers les trucs et astuces de la cuisine vg : levure maltée + miso + citron + ail + oignon. Vous n’y croyez pas ? Je vous assure, c’est bluffant !

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Fromage corsé de cajou

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Pour  un fromage de 125 g.

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Ingrédients  :

  • 100 g. de noix de cajou
  • 4 CàS d’eau
  • 1/2 càc d’agar-agar en poudre
  • le jus d’un peu moins qu’un 1/2 citron
  • 1 càc de miso brun (non pasteurisé)
  • 2 càc bombées de levure maltée
  • 1/2 càc de poudre d’oignon (ou 1/4 d’oignon)*
  • 1/2 càc d’ail en poudre*
  • 1 CàS d’huile d’olive

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* Pour une saveur similaire à celle d’un fromage animal, la poudre d’oignon et la poudre d’ail fonctionnent bien mieux que l’oignon ou l’ail frais, surtout pour la poudre d’ail – ne me demandez pas pourquoi !

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Préparation : 

    1. 2 à 8 h à l’avance, mettez à tremper vos noix dans un bol d’eau.
    2. A l’aide d’une passoire, rincez-les bien en les passant sous l’eau du robinet. Egouttez-les.
    3. Placez tous les ingrédients hormis l’eau et l’agar-agar dans le bol de votre mixeur. Mixez de sorte à obtenir un mélange homogène.
    4. Dans une petite casserole, mélangez l’eau et l’agar-agar. Portez à ébullition pendant 1 min en remuant de temps en temps avec une cuillère en bois.
    5. Versez dans le reste de la préparation. Mixez de nouveau et versez ensuite dans un récipient préalablement huilé (pour un démoulage plus facile).
    6. Placez au frais au moins 1h avant de démouler.

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Vous obtenez ici un fromage ferme au goût corsé qui se conserve de nombreux jours au réfrigérateur, et dont le goût s’affine (ou se renforce !) avec le temps. Vous pouvez le couper facilement au couteau, mais il reste assez tendre pour être facilement tartiné. Pour un résultat plus ferme, ajoutez plus d’agar-agar (attention, pas trop quand même, au risque d’obtenir un bloc de béton…). Vous pouvez aussi vous passer d’agar, pour un fromage à tartiner, comme le précédent, mais au goût prononcé.

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Fromages de cajou - Antigone XXI

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Et maintenant, le fromage fermenté

J’adore faire fermenter mes fromages végétaux : cela leur donne un petit caractère qui, en fonction du temps de fermentation, peut être plus ou moins prononcé… parfois au point d’obtenir une saveur semblable à celle d’un fromage animal très fort (type bleu) ! Enfin, ce n’est pas exactement pareil, et tant mieux (je n’ai jamais aimé le bleu…), mais c’est bon en tout cas ! On retient : 2 à 4h de fermentation pour un fromage doux, et 8 à 12h (voire plus) pour un fromage au goût fort.

Pour la fermentation, rien de plus simple : il faut une température assez chaude, mais pas de panique, il n’est pas obligatoire, comme pour les yaourts, de maintenir une température précise. Il suffit d’un endroit bien chaud et qui ne perde pas trop sa chaleur. J’utilise ma yaourtière, mais vous pouvez également utiliser votre four préchauffé 10 minutes à 100°C et puis éteint. Il vous suffira alors de bien emmitoufler votre récipient de fromage d’un tissu. Une bouteille thermos préalablement ébouillantée fonctionne également parfaitement. Même chose pour un déshydrateur (40°C) ou, tout simplement, la chaleur du soleil ou celle d’un radiateur !

On reprend les mêmes ingrédients que pour le fromage frais, et on y ajoute un ferment : miso, yaourt végétal, ou encore probiotiques… vous avez le choix !

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Fromage fermenté de cajou

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Pour 125 g. de fromage

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Ingrédients  :

  • 100 g. de noix de cajou
  • 2 à 3 CàS d’eau
  • 1 belle pincée de sel
  • le jus d’un 1/2 citron
  • au choix : 1 càc de miso, 1 CàS de yaourt de soja, 1 capsule de probiotiques
  • optionnel : accompagnements au choix*

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* Je mets toujours un peu de levure maltée et de poudre d’ail dans mes fromages fermentés : c’est délicieux !

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Préparation : 

  1. 2 à 8 h à l’avance, mettez à tremper vos noix dans un bol d’eau.
  2. A l’aide d’une passoire, rincez-les bien en les passant sous l’eau du robinet. Egouttez-les.
  3. Mettez l’ensemble des ingrédients dans le bol d’un mixeur et mixez jusqu’à obtention d’une crème homogène.
  4. Versez dans un récipient étanche (pot à confiture…) et placez dans votre ‘fermentateur’ : yaourtière, four, thermos, soleil, radiateur… Laissez fermenter entre 2 et 24h (voire plus !)
  5. Laissez refroidir 1h au frais avant de servir. Pour un fromage plus ferme, égouttez-le avec une étamine.

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Ce fromage, qui se conserve de nombreux au réfrigérateur, vous permet de bénéficier des bienfaits de la lacto-fermentation, à l’action régénérante sur la flore intestinale.

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Fromages de cajou - Antigone XXI

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Et enfin, le meilleur pour la fin… le fromage rôti !

Sans plaisanter, même si les noix de cajou n’entraînent pas une addiction similaire à celle du fromage animal, elles sont pourtant sacrément addictives dans la recette que voilà ! La base est la même que pour un fromage frais, mais on le passe au four et, croyez-moi, ça change tout !

J’ai ajouté ici quelques graines de pavot, mais vous pouvez opter pour l’accompagnement de votre choix.

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Fromage rôti de cajou

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Pour un fromage de 125 g.

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Ingrédients  :

  • 100 g. de noix de cajou
  • 2 à 3 CàS d’eau
  • 1 belle pincée de sel
  • le jus d’un 1/2 citron
  • un peu d’huile d’olive
  • optionnel : accompagnements au choix*

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* J’y mets souvent un peu de levure maltée, de miso et de poudre d’ail.

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Préparation : 

    1. 2 à 8 h à l’avance, mettez à tremper vos noix dans un bol d’eau.
    2. A l’aide d’une passoire, rincez-les bien en les passant sous l’eau du robinet. Egouttez-les.
    3. Mettez tous les ingrédients dans le bol d’un mixeur, hormis l’huile d’olive et mixez jusqu’à obtention d’une crème homogène.
    4. Disposez dans un moule (ici, à tartelette) préalablement huilé. A l’aide d’une spatule ou de vos petits doigts, huilez le dessus du fromage.
    5. Placez dans un four préchauffé à 160-170°C pour 20 minutes. Finissez par 5 minutes au grill pour un résultat bien doré (mais pas cramé). Attendez quelques minutes et démoulez.

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Voici ici un exquis fromage rôti se conserve 4-5 jours au réfrigérateur. C’est le plus ferme de tous les fromages présentés ici et il est juste tellement bon qu’on se demande s’il n’y a tout de même pas un peu de morphine dans la noix de cajou…

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Fromages de cajou - Antigone XXI

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Et voilà, mon petit tour de table des produits ‘laitiers’ de cajou est fini ! J’espère qu’il vous aura intéressé et que vous allez désormais être nombreux à vous lancer dans la confection de fromages végétaux !

Et si vous ne mangez pas de cajou ?

Pas de panique : toutes ces recettes sont valables pour tous les autres oléagineux ! Les noix de cajou donnent vraiment la texture la plus douce et onctueuse, mais leurs copines, les amandes, noix de Grenoble, graines de courge, chanvre ou tournesol… sont plutôt douées, elles aussi ! Les goûts et textures varieront au gré des noix et graines, ainsi que des assortiments et manières de les apprêter… pour le plus grand plaisir de vos papilles !

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526 réflexions sur “COMMENT FAIRE DES FROMAGES VÉGÉTAUX : LE B.A.-BA

  1. Allo Ophélie ! Je t’écris depuis le Québec ! J’ai testé le fromage à tartiner et le rôti ce weekend et les résultats étaient très concluants:) Aussi j’aimerai réaliser un article sur mon test des fromages végétaux (commerce et recettes de blogs) et je souhaitais donc savoir si tu me permets de parler des tiens en mettant un lien vers ton blog évidemment ? Merci d’avance ! Belle semaine à toi😀
    Fanny

  2. Ping : J’ai testé les fromages végétaux maison

  3. Merci pour ces recettes délicieuses . Je commence juste mon « abstinence  » au fromages laitiers , et vos recettes m’ont conquises !

  4. Ping : Tarte moelleuse au fenouil et au lait de coco, farines de coco et noisettes (vegan) - Au Vert avec Lili

  5. Bonjour, Ophélie, je me demande si tous les fromages peuvent se faire fondre au four dans un gratin ou des croque monsieur végan? mais enfants le fromage leur manque, style gruyère et le prix de vente est juste wahouuuu. Merci d’avance.

  6. Bonjour, est il possible de faire le fromage rôti avec des noix de cajou grillées ou faut il qu’elles soient « non modifiées » (je sais pas comment dire xD) ? ^_^
    Merci !

  7. Ping : Véganisme ? | Un air de Nymphette

  8. Merci pour ces recettes! Hier j’ai essayé le « faux mage » frais avec des graines de fenouil, un autre avec du basilic frais et un nature. C’était super bon! Ma mini aussi a beaucoup apprécié😉

  9. Ping : Fromage frais ail et fines herbes

  10. Un super récapitulatif! je viens de faire mon premier fauxmage, le premier d’une longue serie d’essai. Merci!

  11. MERCI BEAUCOUP POUR CES RECETTES DE FAUXMAGE; TRES UTILE DANS UNE ALIMENTATION VIVANTE CRUE;pour notre plus grand plaisir à nous humains et SURTOUT POUR EVITER A QUELQUES ANIMAUX D ‘ETRE TORTURES ET TUES………GISELE

  12. Ça faisait des mois que je voulais tester le fromage de cajou… Je viens de faire le fromage frais… c’est bluffant! Merci, je vais tester les autres recettes à l’occasion!

  13. Bonsoir je voudrais savoir pour le fromage fermenté vous dites de le placé dans le four ou autre durant 2 a 24h mais pour le four on le fait à qu’elle température svp.merci d avance.

    • Désolé un partie de la page m’avais échappé.et pour le miso non pasteurisé pour la deuxième recette qu’elle et la raison?s’il et pasteurisé c pas bon?

  14. Bonsoir pour la deuxième recette pourquoi le miso ne doit pas être pasteurisé?cela a t’il une grande importance?

  15. Bonjour Mely
    Est ce qu’on pourrait le mettre au déshydrater plutôt qu’au forêt si oui combien de temps ? Merci pour la réponse.

  16. petite question de contraintes alimentaires dû aux allergies: est-ce qu’on peut faire des fromages végétaliens à partir de graine de chanvre seulement ou graine de citrouille? interdiction de noix et soja dans notre maison alors c’est un vrai défi! et si oui, quand est-il du goût?

  17. Ping : Recette illustrée #3 : tartinade végétale |

  18. Que de belles et intéressantes recettes Ophélie ainsi qu’une imagination fertile.
    Je débute la préparation d’un fromage fermenté avec des noix de cajou et graines de tournesols en suivant la base de tes recettes et en les adaptant aussi pour tout ça, merci !! (^_^)

  19. Je souhaiterai m’inscrire à votre site afin de recevoir vos recettes pour mon fils et moi.
    Merci d’avance.
    Ninon

  20. lou
    J’ai testé ta recette  » Fromage corsé de cajou  » j’ai eu un petit souci en ajoutant à la fin l’agar agar + l’eau…. l’ag+l’eau ont durcis d’un coup et ne se sont pas mélangé au reste !

  21. Ping : Fromage frais à l’okara de cajou – Vegan & Nuts

  22. Ping : Repas de famille, idée menu végane ! – Cuisine végane pour débutant

  23. Ping : BEAU DEVANT ! Vegan Healthy rend-il le végétalisme-sain gourmand et accessible ? – Qu'on se le dise…

  24. Merci pour ces recettes! Je viens de m’essayer à la confection de la première recette et c’est juste ……. TROP BON!!!! On penserait que c’est un fromage animal c’est bluffant!!

  25. Ping : Comment remplacer les produits laitiers ?! | Vegan Freestyle

  26. Bonjour Ophélie
    Peut on cuire un fromage fermenté ? Pour qu’il conserve pls longtemps après la fermentation ? Merci.

  27. Merci pour ton blog et toutes tes recettes, tu m’aides énormément au quotidien. Je me suis enfin décidé à me lancer dans la confection de fromage frais et j’ai tout très bien raté… j’ai mis trop de citron et je ne dois pas avoir le mixeur adéquat, je n’ai pas réussi à obtenir la texture que tu évoques. C’est pas mauvais pour autant, heureusement ! Et surtout c’était un premier essai. Je vais persister.

  28. Nous avons la chance aux Antilles d’avoir de la bonne chaire de coco. En extraire le jus d’une noix pas très avancée en maturation le jus sera premièrement plus lourd et moins gras. Laissez ce dernier à l’extérieur pendant un jour il va automatiquement fermenté, et avoir une bonne odeur et consistance de fromage blanc.je le verse dans une passoire recouvert d’un voile de coton pour extraire le surplus d’eau jusqu’à avoir la consistance que je souhaite. Et c’est pour moi un excellent remplaçant du fromage blanc (bonne graisse fait maison) j’espère que je ne vous ai pas choquée. Bonne route pour la simplicité.

  29. je voulais seulement dire merci de toutes ces recettes de fromage , moi qui ai du mal à m’en passer , je vais m’y mettre car çà n’a pas l’air compliquer ( par contre j’ai des noix de cajou cueilliés sur l’arbre , je me demande si je dois les cuire pour enlever la peau marron et combien de temps, merci de vos réponses ,je prends

    • Si vous cueillez vous-même vos noix de cajou, alors il faut les faire cuire au préalable. J’avais donné quelques informations à ce sujet dans l’article qui précède celui-ci :
      « Les noix de cajou qu’on trouve dans le commerce ne sont en réalité jamais vraiment crues. Sauf rares exceptions, la plupart des noix de cajou est soumise à un bain de vapeur (100°C) qui permet de ramollir sa coque, que l’on casse ensuite grâce à un bref passage au four à 125°C. Cette courte cuisson n’est pas néfaste, puisque les noix de cajou crues contiennent de l’urushiol, une toxine dont est remplie sa coque et qui, ingérée en quantité importante, peut être mortelle. »

  30. Bonsoir !
    J’aimerai trouver une alternative au beurre, j’avoue que chaque matin, je prends une tartine de pain grillé avec du beurre… Avez-vous déjà essayé le beurre de graine de tournesol ?
    Je ne peux pas manger les noix, l’arachide, les oléagineux, car je suis allergique…
    A très bientôt
    Bonne soirée !
    Amicalement

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