PETIT POISSON DEVIENDRA GRAND…

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. . .  Pourvu que Dieu lui prête vie – ou, du moins, pourvu qu’on le laisse en paix !

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Avant de devenir végane, j’ai fait les choses par étapes.

D’abord la viande rouge, ensuite la viande blanche, puis le poisson. Paradoxalement, j’avais arrêté les produits laitiers et les oeufs bien avant de laisser tomber le poisson – peut-être pas si paradoxalement que cela car c’est mon intolérance aux produits laitiers qui m’a poussée à arrêter d’en consommer, avant que cela ne devienne un véritable choix éthique. Il n’empêche, j’étais un brin paradoxale : je ne mangeais plus de viande mais je continuais de me gaver de sushis au restaurant japonais… Je crois que c’était la dernière survivance de mon ancien régime carné, l’ultime petite trace de ce qui me rattachait à ma famille, ma manière de leur dire : ‘Mais non, ne vous inquiétez pas, regardez, je mange du poisson !’

J’ai un brin honte maintenant du cheminement qui a été le mien, mais je sais quelles raisons, au fond, m’ont incitée à agir de la sorte. D’un point de vue éthique d’abord: il est facile de concevoir la souffrance d’un agneau ou d’un petit veau, cela semble moins naturel pour un poisson. Vous avez déjà entendu un poisson crier de douleur, vous ? D’un point de vue environnemental ensuite : quand on nous répète à longueur de temps qu’il faut cesser de manger du boeuf pour sauver la planète, mais que le poisson, on peut s’en gaver… et bien, il est difficile de croire le contraire. Enfin, selon une perspective de santé : ok, la viande, les acides gras saturés, c’est pas bon, mais le poisson… voyons, le poisson ! Les Omega 3 ! Vous n’allez pas vous en passer tout de même ?…

Je pense qu’il est grand temps de mettre les choses au clair et de passer au cribles les idées reçues les plus courantes concernant la consommation du petit monde aquatique…

Bon, je suis gentille :

Pour les végéta*iens convaincus ou pour tous ceux qui auraient la flemme, vous pouvez déjà passer en bas de page où deux recettes maritimes vous attendront !

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Oui, on m’a déjà dit de ne pas jouer avec la nourriture…

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  • Idée n° 1 : les poissons ne souffrent pas

Dans l’imaginaire humain, la souffrance est associée au cri. Quand on a mal, ça s’entend. Vous vous coupez le doigt, vous gémissez ou poussez un cri. Tirez la queue d’un chat, il miaule de douleur. Séparez un jeune veau de sa mère, celle-ci meugle de tristesse. Bref, vous avez un beau réflexe de Pavlov dans la tête : douleur = cri/son.

Les poissons, eux, ne poussent pas d’exclamation quand l’hameçon leur déchire la bouche, ils ne hurlent pas quand on les sort de l’eau et qu’ils agonisent à l’air libre des heures durant – à peine restent-ils haletants, asphyxiés, la bouche bée, remuant deci delà, emmenés par une lente mort. Donc, pas de cri, pas de souffrance.

Et pourtant si. Les poissons souffrent. Les poissons crient en silence.

Des études sont venues montrer que les poissons éprouvent de la douleur. Leur système nerveux est en effet assez développé pour que ceux-ci ressentent détresse et douleur, et des chercheurs écossais ont d’ailleurs découvert d’étonnantes similarités entre les récepteurs sensitifs des poissons et ceux des mammifères.

Bon, ok, les poissons, à la rigueur. Mais tu ne vas pas me dire que les crabes et autres crustacés, c’est pareil, non ?

La mort du homard est peut-être justement l’un des exemples les plus frappants d’une agonie particulièrement horrible. Contrairement à ce qu’on pourrait croire, les homards ont un système nerveux très sophistiqué, qui les rend tout à fait sensibles à la douleur. Parce que leurs noeuds neuronaux ne se situent pas uniquement dans leur cerveau, mais sont dispersés sur l’ensemble du corps, ils sont condamnés à souffrir jusqu’à ce que leur système nerveux soit entièrement détruit. Ajoutons à cela que, à l’inverse des hommes, ceux-ci ne possèdent pas de mécanisme qui permette, en cas de douleur extrême, de court-circuiter la sensation. Un homard plongé directement dans l’eau bouillante reste vivant durant 40 secondes ; 5 minutes quand l’eau est d’abord froide puis portée à ébullition ; deux heures quand on le plonge dans l’eau douce pour l’étouffer. Ca vous dirait, vous, de mourir ainsi ?

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(J’ai déjà mis cette image ici, mais elle me fait tellement rire !)

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  • Idée n°2 : manger du poisson n’a pas d’impact écologique

Ici encore, manque de bol, l’argument écologique tombe à l’eau (c’est le cas de le dire). Contrairement aux idées reçues, la consommation de poisson est extrêmement néfaste à l’environnement.

D’abord, parce que les ressources de la mer ne sont pas infinies et que la croissance récente de la consommation de produits maritimes pèse très lourd sur les écosystèmes. Bon nombre d’espèces sont ainsi en voie d’extinction en conséquence de la surpêche. Au niveau mondial, c’est près de 80% de variétés de poisson qui sont surexploitées et, pour les espèces les plus consommées (thon, cabillaud…), la situation est encore pire. De 20 millions de tonnes de poissons pêchées en 1950, on est passé à 85 millions de tonnes à la fin des années 1980. L’association Greenpeace estime aujourd’hui que, d’ici à 2048, les océans pourraient être vides de poissons.

Cette surexploitation est d’ailleurs, la plupart du temps, le fait de systèmes de pêche industriels qui, non contents de vider les fonds marins, privent les populations de pays en voie de développement d’une de leurs ressources principales. La surpêche a donc un impact très grave sur les économies locales et les équilibres sociaux de pays en situation déjà difficiles – notamment en Afrique de l’Ouest.

Pour pallier à cette surexploitation, on a construit le mythe des poissons d’élevage qui ne mettraient pas en péril les écosystèmes maritimes. Pourtant, avec quoi nourrit-on les poissons d’élevage ? La plupart des espèces ainsi exploitées sont des espèces carnivores, comme le saumon, que l’on nourrit avec de la farine de… poisson sauvage. C’est le serpent (de mer) qui se mord la queue. On pêche donc des poissons d’un côté pour nourrir d’autres poissons que nous finiront par consommer. Ici aussi, la méthode est très peu rentable et pèse lourd sur l’environnement : pour 1 kg de poisson d’élevage, il faut 6 kg de poisson sauvage (+ 1 kg de farine de soja).

Ajoutons à cela la pollution engendrée par les fermes aquacoles : les déchets rejetés en mer, riches en produits toxiques, engendrent d’importantes perturbations dans les écosytèmes environnants et menacent directement les espèces sauvages qui y demeurent. Je vous invite à lire de plus près cet article de Rue 89 consacré au saumon norvégien : Le saumon, ruine écologique de la Norvège.

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Source de l’image

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  • Idée n°3 : le poisson, c’est bon pour la santé

Quand j’avais annoncé à mes parents que je ne mangeais plus de viande, ils avaient un peu ‘tiqué’, mais avaient accepté la chose relativement aisément. En revanche, quand j’ai dit que je ne mangeais plus de poisson non plus, j’ai eu le droit à une remarque immédiate : ‘C’est très bête, le poisson est excellent pour la santé’. Oui, car le poisson, c’est bien connu, c’est riche en phosphore, en fer, en vitamines et puis il y a surtout les fameux Omega 3 des poissons gras ! N’oublions pas les Omega 3 !..

Alors, oui, le poisson apporte des nutriments nécessaires à l’organisme. Certes. Pourtant, on trouve tout autant ces nutriments dans un régime végétal : le quinoa, les flocons d’avoine ou le riz complet pour le phosphore ; les lentilles ou le soja pour le fer ; et pour ce qui est des Omega 3, bien sûr, les algues, les graines de lin, de chia et de chanvre, l’huile de colza ou encore les noix.

Le paradoxe également des Omega 3 et de la consommation de poisson est que ces acides gras sont très sensibles à la chaleur : autrement dit, cuits, les aliments qui en sont riches perdent l’essentiel de leurs Omega 3… Frit, un bar perdra environ 95% de ses Omega 3 de départ ; cuit au four, cette perte sera aux alentours de 55%. Donc, pour profiter au maximum des précieux Omega 3 du poisson, il faudrait toujours le consommer cru.

☛ Ce qu’une alimentation végétale ne vous apportera pas, en revanche, c’est le lot de maladies et de produits toxiques contenus dans la chair de poisson.

Nous avons d’un côté la pisciculture (47% du poisson que nous consommons), dont les populations de poissons et crustacés souffrent de malformations et de maladies, en raison du manque d’espace et des traitements qui leur sont infligés. L’enquête en Norvège de Green Warriors (attention, images chocs) a montré qu’environ 1/5 des saumons d’élevage meurt de maladie, qu’1/2 souffre de malformations cardiaques, que les vaccins qu’on leur inocule entraîne des inflammations graves (abcès ou pérotinites) et surtout, que la présence de dioxines et PCB génère un risque de cancer qui dépasse les bénéfices attendus du saumon sur la santé.

De l’autre côté, nous avons les poissons sauvages : la situation n’est guère plus encourageante… Les poissons ne sont, en effet, pas à l’abri des pollutions engendrées par les activités humaines. C’est surtout la concentration de métaux lourds dans la chair et la peau des poissons qui fait froid dans le dos : mercure, nickel, cuivre, arsenic, plomb… mais aussi des hydrocarbures, des pesticides et même des éléments radioactifs ! Les espèces les plus concernées sont aussi celles que l’on consomme le plus : les poissons qui se situent en haut de la chaîne alimentaire et qui accumulent ainsi les polluants ingurgités par leur proie. Ce sont aussi, soit-dit au passage, les poissons les plus riches en Omega 3… avec en tête le thon et le saumon.

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Bref, tout ceci n’est pas très réjouissant…

Vous aimez le goût du poisson et hésitez encore ?…

Dans ce cas, avez-vous tenté les algues ? D’une part, celles-ci ont une saveur qui n’est pas sans rappeler le goût iodé du poisson et elles pourront être un parfait substitut à celui-ci ou aux fruits de mer dans certains plats. D’autre part, elles sont très intéressantes sur le plan nutritionnel, puisque riches en de nombreux minéraux, tels le fer ou le calcium, mais aussi en protéines – mais ceci fera peut-être l’objet d’un prochain article…

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Place aux recettes maintenant !

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Pour les recettes du jour, j’ai choisi justement de mettre en valeur des saveurs maritimes pour un petit apéritif iodé mais 100% végétal. Oubliez les huîtres et le saumon fumé, faites place à des crackers petits poissons et une tartinade aux algues douces.
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Poissons sablés d’apéritif

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Pour une quarantaine de crackers

Ingrédients :

  • 50 g. [1/3 cup] de farine de blé T80 – ou version sans gluten : 50 g. de farine de sarrasin
  • 50 g. [1/3 cup] de farine de riz complet
  • 1 C. à soupe de laitue de mer en paillettes (ou wakamé / mélange du pêcheur)
  • 30 ml. [2 Tbsp] de tahin (purée de sésame complète)
  • 60 ml. [1/4 cup] de lait végétal non sucré
  • 1 pincée de gros sel

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Préparation :

  1. Préchauffez votre four à 220°C.
  2. Dans un saladier, mélangez les farines aux algues en paillette et au sel.
  3. Ajoutez le tahin et le lait, puis mélangez bien à la main pour former une boule.
  4. Etalez la pâte sur un plan de travail fariné et découpez des crackers à l’aide d’un emporte-pièce (ou, à défaut, au couteau – je suis têtue, et quand je veux faire des petits poissons, mes emporte-pièces en sapin de Noël ne font pas l’affaire…)
  5. Enfournez pour 10-12 minutes. Laissez ensuite refroidir sur une grille.

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Ces sablés sont délicieux tels quels… mais pourquoi ne pas les servir accompagnés d’une petite crème à la subtile saveur iodée ?

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Tartinade olive-algue douce

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Pour 1 petit pot de crème

Ingrédients :

  • 100 g. [3.5 oz.] de tofu soyeux
  • 60 g. [2 oz.] de tofu aux olives (ou, à défaut, tofu ferme + olives vertes)
  • 1 C. à café d’algue dulse en paillettes *
  • 1/5 de concombre
  • 1 cornichon aigre-doux
  • le jus d’1/2 citron
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de sucre

* L’algue dulse est une algue à la saveur douce et discrète, idéale pour habituer ses papilles aux saveurs des algues.

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Préparation :

Mixez l’ensemble des ingrédients à l’aide d’un mixeur. Servez immédiatement ou réfrigérez pour plus de fraîcheur.

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Bonne promenade le long de la plage et bon appétit !

Pour vous récompenser de votre patience à la lecture de ce long billet, je vous dévoilerai demain les résultats du petit jeu que je vous avais proposé samedi et le défi culinaire que je relèverai – je sais, le suspense est à son comble… En attendant, un très bon début de semaine !

De votre côté, avez- vous (eu) du mal à restreindre votre consommation de poisson ? Aimez-vous les algues ? Quelles sont vos manières favorites de les cuisiner ?

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